Ma cuisine en Provence

Avant-propos

Ce livre est dédié aux familles qui m’ont tant aidée quand je suis arrivée en Provence.
Ma première "cuisine en Provence" se trouvait dans le pays des oeillets, sur la rive droite du Var : les recettes qu'on m'enseignait étaient alors plutôt niçoises, parfois piémontaises ou italiennes. Ma deuxième cuisine se trouvait dans le pays du jasmin et les recettes que j'apprenais étaient surtout celles du pays grassois. Les anecdotes dans le livre, parlent tantôt de l’une, tantôt de l’autre, car les recettes, comme il se doit, suivent le rythme des saisons. Plus tard, il faudra bien une suite à ce recueil, car ma cuisine actuelle se situe dans le pays des olives... et puis, on n'est jamais lassé d'écouter les Provençaux parler de leurs cuisines et de ce qui se passe dedans et autour.
Vous n'allez peut-être pas trouver ici des mesures strictes concernant les poids ou les temps de cuisson. Je n’ai rien contre la précision mais je n’ai jamais eu le temps de l’appliquer. Les recettes étaient destinées à la famille et aux amis, qui arrivaient le plus souvent à l'improviste : il fallait faire vite avec les ingrédients qui se trouvaient sur place, suivant les saisons, suivant les traditions de mes voisins.
J’ai pris la plus grande liberté avec la traduction en français du texte original qui était en anglais*. J’ai rajouté des anecdotes qui m’ont fait rire, changé des mots quand la traduction littérale ne me plaisait pas. Drôle de privilège que d'être auteur, traductrice et éditrice !
Mais mon privilège certain se trouve dans l’amitié des auteurs de la maison TAC Motifs que nous avons créée en 1986.

Mes remerciements vont surtout à Simone Righetti et à Henriette Gibelin, qui ont accepté, en inversant les rôles, de contrôler le texte et de faire des suggestions.
Merci aussi à Émile Litschgy qui m'a confié les recettes de son père pour la fameuse Bouillabaisse.

Ci-contre : La bouillabaisse selon Jean Marc Costantino